□ 张佳玮

欧·亨利有篇小说《菜单上的春天》，讲一个纽约女孩，以给餐厅打印菜单为业。

当她发现汤菜转为清淡，羊肉代替了猪肉，馅饼增加，布丁没有了，香肠基本消失，与此同时，各类蔬菜——胡萝卜、豌豆、芦笋、鲜玉米和蒲公英层出不穷，于是她知道：春天来了。

城市并非乡村，没有那么广袤的植被，所以春浅绿，夏深绿，秋红黄，冬枯槁，在城市里体现得不那么明显。城市里有太多常绿乔木，保证四季的茂盛；有足够的供暖，保证体表的温度。所以如果您常年宅在家里，很难及时注意到冬去春来夏转秋——人毕竟不是鸭子，不会敏感到春江水暖，就嘎嘎大叫。

季节时令，在吃上最容易体现。南齐时文惠太子问周颙：“菜食何味最胜？”答：“春初早韭，秋末晚菘。”所以杜甫“夜雨剪春韭”，二三月韭菜，微微一炒就能吃；略经一层油，更是轻软明净。老苏州人无论穷富，到春天一定要吃“头刀韭菜”。

春天还得吃鱼。瑞典人早几百年就认为，春季鱼近产卵期，蓄力已久，正好拿来坐享其成。里海渔民捕鲟鱼做鱼子酱多在春天，就在于此。海明威引古巴渔民的说法，“春天的鱼腥且甜，有健旺的生命气息”。日本人以前相信，吃每年头产的初物，可以多活七十五天。如果吃了初鲣，可以多活七百五十天。虽然有些人认定洄游鲣鱼好——那时节的鲣鱼，吃肥上膘，秋来被捕，拍松了，加葱姜蒜萝卜泥吃，也可烤出油了吃——但大多数食客还是认为，好的鲣节，都选初春鲣鱼造就，哪怕瘦，但鲜美无匹——何况还增寿七百五十天呢。

那么，江南的春天该吃些什么呢？

吃香椿芽。某年，有小伙送来一大袋淡紫香椿芽，外婆大为惊喜，回忆着自己多少年没在谷雨前吃到紫色香椿芽了，就吩咐妈妈烧开一锅热水，将香椿芽烫了烫，香椿芽发了绿，拌了麻油，大块豆腐用水烫一烫，下一些盐，等一等，和香椿芽一拌。屋内屋外一起叫出来：好香好香！

吃酒酿。有些地方酒酿也叫作醪糟。做酒酿通常在正月后二月间，大家都说，开春的酒酿最有味道，喝醉了不口干。平常，酒酿阿福叔踩着三轮车，后厢覆着白布，白布下是一盆盆冰凉甜的酒酿，一路嚷：阿要酒酿？酒酿甜的！阿要酒酿？酒酿甜的……

吃青团。青团是菜叶子榨出汁水来，和了面粉蒸的，通常馅儿是豆沙，懒得碾豆沙的家里，就去问汤圆铺或玉兰饼铺子买，青团子主要吃个春天劲儿。

吃春笋。后山林叶参差，竹木穿天，大家的脸上身上都翠绿逼人，竹林间有鸟噪声，有戴着草帽挖笋子的山麓居民。妈妈就走过去问价：笋子怎么个卖法？这个不一定！挖出来了，看大小，再定价钱！那就挖几颗吧，我们要做腌笃鲜吃的，不是用来炒的。好！

江南人对春天敏感：吃了一冬的红烧蹄髈之类，闷得脑满肠肥，油脂如大衣裹满身躯，急待些清爽的，于是见了鲜笋就两眼放光。腌笃鲜是个好样儿的：荤素连汤皆备，够一大家人下饭了。姑娘在厨下剥笋，妈妈切好了鲜猪肉，切好了咸肉，洗净，将水大火烧开，下了肉，加点儿酒提香，慢火焖了一焖，加笋，开着锅盖，慢慢地等。到晚间，汤色变白泛黄，勺子舀起来，香味醇厚。妈妈喝了一口汤，说：这个笋好！

——现在想起来，春天的味道不一定最美最圆润。有些味儿挺冲，有些味儿挺刺。好吃在哪儿呢？大概是，自然吧。

上一代的妈妈们做饭，忌讳味精。为什么呢？我听过有人说，味精吃了口渴；挑剔的，会说味精的鲜味不正。其实我觉得，味精的鲜太正了，正得不那么真。喝过鲜榨果汁的诸位，一定都明白这道理：比起超市售卖的瓶装果汁，日常鲜榨的果汁，未必那么甜，也许会酸些，甚至有涩味。那酸与涩，是为了新鲜，付出的一点小代价。自己炖过汤的诸位，一定都明白：纯粹的鲜味，真是难得。你得用各种食材，花上许多时间，才炖得出不那么纯正的鲜味来。

春天的味道，大概就是这样。它不那么圆润完美，但有种破空而来的、油腻尽扫的、让人觉得世界陡然一亮的、有点刺有点涩的美好。醇厚甜润是冬天的，清爽鲜洌，就是春天啦。